La grasa es necesaria para el adecuado funcionamiento del organismo. Es importante, sin embargo, seguir algunos lineamientos:
- Escoger las grasas de mejor calidad, que aportan beneficios a nuestra salud.
- Eliminar las grasas perjudiciales, que no solo no nutren el cuerpo, sino además causan daños.
Pero… ¿cómo saber cuáles grasas escoger, con tanta información?
Las grasas procesadas o grasas trans, son un tipo de grasa alimentaria. De todas las grasas existentes, son la que peores efectos generan sobre la salud de las personas. Cuando éstas grasas se consumen de manera excesiva, se aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.
Las grasas trans o ultra-procesadas se presentan cuando los fabricantes de alimentos convierten aceites líquidos en grasas sólidas. Un ejemplo es la manteca vegetal y la margarina. Estas grasas se encuentran, hoy en día, en una gran cantidad de alimentos fritos y en la comida rápida. También aparecen en alimentos empaquetados o procesados.
¿Qué es la hidrogenación?
Para entender el funcionamiento de estas grasas, es importante conocer el proceso de hidrogenación. Se trata de un proceso químico que permite reducir el grado de insaturación de las grasas. Consiste, en otros términos, en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos.
Este proceso se aplica, fundamentalmente, en las grasas vegetales. El objetivo de ello es doble. Por un lado, se apunta a convertir los aceites líquidos en grasas semisólidas o sólidas, para poder obtener la plasticidad que las vuelven idóneas para su uso en diversos alimentos. En segundo lugar, aumenta la estabilidad del aceite respecto a los procesos de oxidación.
El proceso de grasas supone una reducción de la cantidad de dobles enlaces. Pese a ello, durante el proceso, algunas insaturaciones pueden cambiar su conformación de cis a trans. Estamos hablando, en este caso, de las dos cadenas hidrocarbonadas que se disponen hacia lados opuestos que contiene a los átomos del doble enlace).
¿Dónde aparecen las grasas trans?
Podemos destacar dos grandes fuentes de ácidos grasos: la fuente natural y la industrial. La natural proviene de animales rumiantes. Las bacterias del rumen realizan una hidrogenación parcial de parte de los ácidos grasos oleico. Estos ácidos se absorben y se incorporan en los músculos y en la leche de los animales, por lo que pueden aparecer en pequeña cantidad en las carnes y en la leche. Solamente el 5% del consumo de grasas proviene de este punto.
En lo que refiere a la fuente industrial, es la que sucede cuando se hidrogenan los aceites vegetales. Se añade hidrógeno a presión en presencia de níquel, un metal catalizador de la reacción. Se forman las grasas saturadas cuando la hidrogenación es total. Si es parcial, se produce una mezcla entre ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. Los alimentos en que más encontramos estas grasas son: las galletas, los alimentos precocinados, los snacks, los fritos, los helados y las cremas, entre otros.
¿Cómo afectan las grasas trans a la salud?
El cuerpo no obtiene ningún beneficio en el consumo de las grasas trans. Lo que estas hacen es aumentar el riesgo de determinadas enfermedades o problemas de salud. Uno de los riesgos más importantes es el de enfermedades cardiovasculares. Las grasas trans aumentan el colesterol malo (LDL) y reducen el colesterol bueno (HDL). Cuando los niveles del primero son altos y se reducen los niveles del segundo, se puede acumular colesterol en los vasos sanguíneos. Esto aumenta las probabilidades de sufrir una enfermedad cardíaca o un accidente cerebrovascular.
Por otro lado, muchos alimentos altos en grasas, como los fritos y los horneados, tienen grandes cantidades de grasas trans. Cuando esto se consume en exceso, se puede aumentar de peso y aumentar el riesgo de diabetes tipo 2. Si se quiere reducir el riesgo de este tipo de diabetes, como así también de enfermedades cardíacas y otros problemas de salud, es importante reducir al máximo el consumo de estas grasas.
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